水に入れた卵が浮くのは、多くの場合、保存中に水分や炭酸ガスが抜け、殻の内側にある気室が大きくなったためです。底で横になる卵よりも、立つ卵や水面まで浮く卵の方が古い可能性があります。

ただし、浮いたから必ず腐っているわけではなく、沈んだから絶対に安全とも限りません。

浮沈テストで分かるのは、主に鮮度の目安です。
食べられるかどうかは、賞味期限、保存温度、殻の状態、割った後の臭いや見た目を優先して判断します。

完全に浮き、賞味期限や保存履歴が分からない卵は、無理に食べず廃棄するのが安全です。

1. 沈む・立つ・浮く状態ごとの判断早見表

殻付きの生卵を冷たい真水へ静かに入れると、主に次のような状態になります。

この表は、産卵後の日数を正確に判定するものではありません。卵の大きさ、殻の厚さ、保存温度、湿度などによっても浮き方は変わります。

特に注意したいのは、「浮いた卵でも加熱すれば必ず大丈夫」とは限らないことです。いつ購入したか分からない、長時間常温に置いた可能性がある、殻が割れているといった場合は、加熱を前提にせず処分してください。

2. 古い卵が水に浮きやすくなる理由

卵の殻は固く見えますが、完全に密閉されているわけではありません。表面には肉眼では見えにくい小さな孔があり、保存中に卵内部の水分や炭酸ガスが少しずつ外へ抜けます。

卵の丸みが強い側には、卵殻膜と卵殻膜の間に気室と呼ばれる空間があります。

保存期間が長くなると、次のような変化が起こります。

保存中に水分や炭酸ガスが殻の外へ抜ける
    ↓
卵の中身の重量が少し減る
    ↓
丸い側にある気室が大きくなる
    ↓
卵全体の平均密度が小さくなる
    ↓
丸い側が持ち上がり、やがて水に浮きやすくなる

物体が水に浮くかどうかは、物体全体の平均密度と水の密度との関係で決まります。

卵の平均密度は、簡単に表すと次の関係です。

卵の平均密度 ＝ 卵全体の質量 ÷ 卵全体の体積

内部の空気が占める割合が増えるほど、卵全体の平均密度は下がります。そのため、新しい卵は横向きに沈みやすく、時間がたった卵は丸い側を上にして立ちやすくなります。

キユーピーの卵の保存方法でも、卵の丸い側に気室があることや、鮮度が落ちると卵黄が浮き上がりやすくなることが説明されています。

3. 浮いた卵は食べられる？確認する順番

水面に浮いたという結果だけでは、食べられるとも食べられないとも断定できません。

次の順番で確認します。

判断1：賞味期限を確認する

まず、パックに表示された賞味期限を確認します。

賞味期限内であっても、保存方法に問題があった場合は安全とは限りません。一方、賞味期限を少し過ぎただけで、直ちに腐敗するわけでもありません。

ただし、次の場合は廃棄を優先してください。

• パックを捨ててしまい、期限が分からない
• 購入日を覚えていない
• 賞味期限を大幅に過ぎている
• いつから浮く状態だったか分からない

判断2：保存状態を確認する

購入後から継続して冷蔵されていたかを確認します。

次のような卵は、浮沈結果にかかわらず使用を避けた方が安全です。

• 夏場の室内や車内に長時間置いた
• 冷蔵庫へ入れた時期が分からない
• 冷蔵と常温を何度も繰り返した
• 停電などで冷蔵庫内の温度が長時間上がった
• 他人からもらい、保存履歴が分からない

判断3：殻を確認する

殻に次の異常がないかを確認します。

• 大きなひび
• 液漏れ
• カビのような汚れ
• 強いぬめり
• 通常とは異なる臭い
• いつ入ったか分からない穴

ひびが入った時期が分からない卵や、中身が漏れている卵は廃棄します。

購入後、扱っている最中に小さなひびが入ったことが明らかな場合でも、生食は避け、速やかに十分加熱する必要があります。

判断4：別の小皿へ割る

問題がなさそうでも、料理のボウルやフライパンへ直接割らず、小さな器へ1個ずつ割って確認します。

異常な卵を直接料理へ入れてしまうと、ほかの食材もすべて処分しなければならなくなるためです。

4. 浮沈テストだけで安全性を判断できない理由

卵の鮮度と食品としての安全性は、同じ意味ではありません。

鮮度は、産卵後の時間や、卵黄・卵白・気室の物理的な変化を表します。一方、安全性には、サルモネラ属菌などの食中毒菌によるリスクも含まれます。

そのため、次のようなケースが考えられます。

• 古くなっていても、適切に冷蔵され、加熱調理に使える卵
• 新しく見えても、殻のひびや不適切な保存によってリスクが高まった卵
• 臭いや見た目に異常がなくても、食中毒菌が付着している卵

農林水産省が2020年度に実施した市販鶏卵の調査では、1点につき20個をまとめた1,870点を調べ、卵内容からサルモネラ・エンテリティディスが検出された割合を、卵1個当たり約0.0027％と試算しています。

非常に低い割合ではあるものの、ゼロではありません。調査の詳細は農林水産省の市販鶏卵のサルモネラ汚染状況調査で公開されています。

また、食中毒菌は食品中に存在していても、色や臭いを変化させない場合があります。食品安全委員会の解説でも、見た目や臭いだけでは食中毒菌の危険性を判断できないと説明されています。

つまり、次のように区別する必要があります。

• 水に浮くかどうか：気室の大きさや鮮度の参考
• 異臭や変色：明らかな腐敗を見つける材料
• 賞味期限や保存温度：生食や加熱調理を判断する重要な情報
• 食中毒菌の有無：家庭の浮沈テストや臭いでは確認できない

5. 卵の賞味期限は生で食べられる期限

日本で販売される殻付き卵の賞味期限は、適切に保存した場合に、安心して生食できる期限として設定されています。

日本養鶏協会の案内では、次のように示されています。

• 購入後は10℃以下で冷蔵する
• 生で食べる場合は賞味期限内に使用する
• 賞味期限を過ぎたら、できるだけ早く加熱調理する
• ひびの入った卵は生食を避ける

賞味期限を過ぎた卵が、翌日から一律に食べられなくなるわけではありません。ただし、期限後に何日まで食べられるかを一律に決めることもできません。

保存温度や殻の状態が卵ごとに異なるためです。

期限を過ぎた卵を使う場合は、次の条件をすべて確認します。

• 購入後から10℃以下で冷蔵していた
• 期限を大幅に超えていない
• 殻にひびや液漏れがない
• 割った後に異臭や不自然な変色がない
• 保存履歴が明確である

条件を満たしていても、生卵、温泉卵、半熟卵、半熟の目玉焼きなどは避け、卵黄と卵白が固まるまで加熱します。

家庭での食中毒予防では、食品の中心部を75℃で1分間以上加熱することが一般的な目安です。厚生労働省の家庭でできる食中毒予防でも、十分な加熱と、調理途中の食品を室温に放置しないことが示されています。

6. 割った後に分かる鮮度低下と廃棄サイン

卵を平らな皿へ割ると、鮮度による違いを観察できます。

卵白が水っぽい、黄身が平たいという状態は、主に鮮度が落ちたサインです。それだけで腐敗しているとは限りません。

一方、次の状態が見られた場合は食べずに処分します。

• 割った瞬間に強い腐敗臭や刺激臭がする
• ピンク色、緑色、黒色など不自然な変色がある
• カビのようなものが見える
• 卵白や卵黄に通常とは異なるぬめりがある
• 殻の内側まで広く汚染されている
• 中身がすでに殻から漏れていた
• 原因を説明できない明らかな異常がある

臭いを確認するために顔を近づけすぎたり、味見したりしてはいけません。異常が疑われる場合は、そのまま処分してください。

7. 浮沈テストの方法と注意点

浮沈テストを行う場合は、加熱前の殻付き生卵と、冷たい真水を使います。

1. 卵が完全に隠れる深さの容器を用意する
2. 容器に冷たい真水を入れる
3. 卵を落とさないよう、静かに水へ入れる
4. 横になる、斜めになる、立つ、浮くのどれかを確認する
5. 取り出したら、殻の表面の水分を清潔なペーパーで拭く
6. 使用する場合は、できるだけ早く調理する

塩、砂糖、だしなどを入れた水は使えません。溶けている成分によって水の密度が高くなり、真水では沈む卵でも浮きやすくなるためです。

水温も結果に影響する可能性があります。複数の卵を比較するなら、同じ容器、同じ水量、同じ水温で行います。

ただし、浮沈テストには次の限界があります。

• 正確な産卵日までは分からない
• 賞味期限の代わりにはならない
• 食中毒菌の有無は分からない
• 保存温度が適切だったかは分からない
• 殻の内部に異常があるかは分からない
• 沈んでも安全を保証できない

パックの賞味期限が確認でき、適切に冷蔵している場合は、浮沈テストよりも表示と保存履歴を優先します。

8. ゆで卵が浮く場合は同じ基準で判断しない

鍋で卵をゆでている途中に浮いた場合は、生卵を冷たい真水に入れるテストとは条件が異なります。

加熱中には、次の要素が影響します。

• 気室内の空気が温められて膨張する
• 殻の表面に気泡が付着する
• 沸騰した湯の対流で持ち上げられる
• 細かなひびから空気や卵白が出る
• 塩を入れたことで湯の密度が変化する

鍋の中で一時的に浮いたり動いたりしただけでは、腐っているとは判断できません。

ただし、加熱中に殻が大きく割れて中身が大量に漏れた場合や、ゆで上がった後に強い異臭がする場合は、食べない方が安全です。

すでにゆでた卵の状態を判断するときは、浮くか沈むかではなく、次の項目を優先します。

• いつゆでたか
• ゆでた後、長時間常温に放置していないか
• 冷蔵保存していたか
• 殻をむいた後に異臭やぬめりがないか
• 不自然な変色やカビがないか

ゆで卵の黄身の表面が緑色や灰色になる現象は、加熱時間が長い場合などに起こる化学反応であり、直ちに腐敗を意味するものではありません。強い異臭やぬめりなど、ほかの異常と分けて考える必要があります。

9. 卵の鮮度を保つ保存方法

卵を安全に保つには、浮沈テストを繰り返すよりも、購入後の温度管理を徹底する方が重要です。

• 買い物から帰ったら早めに冷蔵庫へ入れる
• パックに記載された保存方法を守る
• 10℃以下で冷蔵する
• 温度変化の大きい場所を避ける
• 使用する個数だけ取り出す
• 残りはすぐ冷蔵庫へ戻す
• パックに入れたまま保存する
• 割った卵は放置せず、すぐ調理する
• 生卵に触れた手や調理器具を洗う

冷蔵庫のドアポケットは、開閉のたびに温度が変化しやすく、卵に振動も加わります。可能であれば、パックごと庫内の安定した場所へ置きます。

また、家庭で卵を水洗いしてから保存するのは避けます。殻に付いた汚れが気になる場合は、保存前に洗うのではなく、ひびや強い汚れがある卵を使わないことを優先してください。

10. よくある質問

Q. 底で立っている卵は食べられますか？

底に沈んでいても立つ卵は、横向きに寝る卵より気室が大きく、鮮度が落ちている可能性があります。賞味期限内で適切に冷蔵され、殻や中身に異常がなければ直ちに食べられないとは限りませんが、生食を避け、早めに十分加熱する方が安全です。

Q. 完全に浮いた卵は捨てるべきですか？

浮くことだけで腐敗は確定しません。ただし、かなり時間がたっている可能性があります。賞味期限や購入日が分からない、保存履歴が不明、殻に異常がある場合は廃棄してください。卵1個を惜しんで健康上のリスクを取る必要はありません。

Q. 沈んだ卵なら生で食べても大丈夫ですか？

沈むことは、気室が比較的小さいことを示す目安にすぎません。生食できるかは、賞味期限内であること、10℃以下で保存していたこと、殻にひびがないことなどで判断します。沈むことは安全証明にはなりません。

Q. 水に入れた卵は冷蔵庫へ戻せますか？

短時間きれいな水に入れただけで、殻にひびがなければ、表面の水分を清潔なペーパーで拭き取り、冷蔵して早めに使用します。ただし、何度も水へ入れたり、濡れたまま長期間保存したりするのは避けてください。

Q. 卵を振って音がすると古いのですか？

時間がたって卵白が水っぽくなり、中身が動きやすくなっている可能性はあります。ただし、振ったときの音も安全判定には使えません。強く振ると卵黄膜を傷める可能性もあるため、賞味期限や保存状態を確認してください。

Q. 塩水なら鮮度を判定できますか？

塩水は真水より密度が高いため、卵が浮きやすくなります。塩の濃度によって結果が変わるため、鮮度の目安として使うなら塩を入れていない水を使用します。

Q. 黄身が崩れた卵は腐っていますか？

黄身が崩れやすいことは、卵黄膜が弱くなり鮮度が落ちているサインの一つです。ただし、割るときの衝撃でも崩れます。異臭や不自然な変色、保存状態も合わせて判断してください。

11. 浮沈テストより賞味期限と保存状態を優先しよう

水に入れた卵が浮きやすくなる主な理由は、保存中に水分や炭酸ガスが抜け、丸い側にある気室が大きくなることです。

状態ごとの基本的な考え方は次のとおりです。

• 横向きに沈む：比較的新鮮な可能性が高い
• 斜めになる・立つ：時間がたち、鮮度が落ちている可能性がある
• 完全に浮く：かなり古くなっている可能性がある
• 沈むか浮くかだけでは、安全性を判断できない

食べるか迷った場合は、次の順番で確認します。

1. 賞味期限
2. 購入後の保存温度
3. 殻のひびや液漏れ
4. 割った後の臭いと見た目
5. 生食か十分な加熱か

期限や保存履歴が分からない卵、殻や中身に異常がある卵は、無理に食べないことが最も確実です。

適切に冷蔵され、状態に問題がない期限切れの卵を使う場合も、生や半熟ではなく、卵黄と卵白が固まるまで十分に加熱してください。