1. まず結論：芽・根元・緑色の皮は安全優先で取り除く

じゃがいもに芽が出ていたり、皮がうっすら緑色になっていたりすると、「これ、食べても大丈夫？」と迷います。

結論からいうと、芽、芽の根元、緑色になった皮やその周辺は、厚めに取り除くのが基本です。これらの部分には、ソラニンやチャコニンという天然毒素が多く含まれることがあるためです。

特に次のような状態では注意が必要です。

大切なのは、じゃがいも全体を怖がることではありません。危険になりやすい部分を見分け、調理前にきちんと取り除くことです。

農林水産省も、じゃがいもの芽とその根元、光が当たって緑色になった皮には天然毒素が多く含まれるため、十分に取り除くよう注意を呼びかけています。

参考：農林水産省「じゃがいもによる食中毒を予防するために」

2. ソラニン・チャコニンとは何か

ソラニンとチャコニンは、じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドという天然成分の一種です。

「毒」と聞くと、農薬や薬品を想像するかもしれません。しかし、ソラニンやチャコニンは外から付着したものではなく、じゃがいも自身がもともと持っている成分です。植物が虫や動物、傷、光などのストレスから身を守るために作る防御成分と考えるとわかりやすいでしょう。

特に多くなりやすいのは、次の部分です。

• 芽
• 芽の根元
• 緑色になった皮
• 皮のすぐ下
• 傷ついた部分
• 未熟な小さいいも

ここで重要なのは、天然成分だから安全とは限らないという点です。自然界の成分でも、量が多ければ体に悪影響を与えることがあります。

厚生労働省の自然毒に関する情報でも、じゃがいもの芽、芽の付け根、緑化した表面、小さいいもなどにはソラニン類が含まれるため、注意が必要だとされています。

参考：厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：ジャガイモ」

3. なぜ芽や緑色の部分が危険になりやすいのか

じゃがいもは収穫されたあとも、保存環境の影響を受けます。特に重要なのが光です。

じゃがいもに光が当たると、皮の表面にクロロフィルが作られ、緑色に変わります。緑色そのものはクロロフィルによる色ですが、同じような条件でソラニンやチャコニンも増えやすくなります。

緑色＝毒そのもの、ではありません。
しかし、緑色になっている状態は「毒素が増えている可能性があるサイン」と考えるのが安全です。

また、芽が出ている部分は、じゃがいもが次の成長を始めている場所です。芽やその根元には防御成分が集まりやすく、毒素の濃度が高くなることがあります。

毒素が増えやすい条件を整理すると、次のようになります。

「買った袋のままキッチンの明るい場所に置いていたら、いつの間にか緑色になった」というケースは珍しくありません。保存場所を少し変えるだけでも、発芽や緑化のリスクは下げられます。

4. 芽が出たじゃがいもは食べられる？状態別の判断基準

芽が出ているからといって、必ず丸ごと捨てなければならないわけではありません。大切なのは、芽の数、緑色の有無、じゃがいも全体の状態です。

芽を取るときは、表面に出ている芽だけを折るのでは不十分です。芽の根元まで深めにえぐるように取り除いてください。

包丁の角やピーラーの芽取り部分を使い、周囲を少し広めに削るのが安全です。芽の根元が残っていると、毒素が多い部分を食べてしまう可能性があります。

迷ったときは、次のように考えると判断しやすくなります。

• 芽が少なく、じゃがいも本体がきれい → 丁寧に取り除けば使いやすい
• 芽が多く、皮も緑色 → 食べない判断を含めて考える
• 芽、緑色、苦みが重なっている → 無理に使わない

「もったいない」と感じても、食品安全では安全側に判断することが大切です。

5. 緑色のじゃがいもはどこまでむけばいい？

緑色になった部分は、表面だけを薄くむけばよいとは限りません。皮のすぐ下まで緑色が広がっていることがあるため、緑色が見えなくなるまで厚めにむく必要があります。

判断の目安は次の通りです。

緑色の部分をむいたあと、断面を確認してください。白や黄色の通常の色に戻っていれば、使える可能性があります。一方で、内側まで緑色が残っている場合は、毒素が多い部分を完全に取り除けない可能性があります。

特に子どもに出す料理では、少しでも不安が残るものは使わない方が安心です。

6. 少し食べてしまったらどうする？

緑色の部分や芽の周辺を少し食べてしまった場合、すぐに必ず食中毒になるとは限りません。摂取した量、体重、じゃがいもの状態によってリスクは変わります。

ただし、次のような症状が出た場合は注意が必要です。

• 吐き気
• おう吐
• 下痢
• 腹痛
• めまい
• 頭痛
• 脱力感
• 動悸
• 耳鳴り
• 呼吸しづらさ
• 意識がぼんやりする

対応の目安は次の通りです。

食品安全委員会の情報では、体重50kgの大人の場合、ソラニンやチャコニンを約50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150〜300mgでは重い健康被害につながる可能性があるとされています。子どもは体重が軽いため、大人より少ない量でも影響が出る可能性があります。

参考：食品安全委員会「ジャガイモによる食中毒について知ろう！」

自己判断で「大丈夫」と決めつけるより、体調に異変がある場合は早めに相談することが大切です。

7. 加熱・ゆでる・揚げると毒素は消える？

よくある誤解が、加熱すれば安全になるというものです。

細菌やウイルスの一部は加熱でリスクを下げられます。しかし、ソラニンやチャコニンは熱に強く、通常の加熱調理で完全に分解されるとは考えない方が安全です。

つまり、次のような判断は危険です。

厚生労働省は、ソラニン類は熱では分解されない一方、水に溶けやすいため、蒸すよりもゆでる・二度ゆでする方が中毒の可能性を減らせると説明しています。

ただし、これは「ゆでれば安全」という意味ではありません。最優先すべきなのは、加熱前に芽、根元、緑色部分をしっかり取り除くことです。

安全対策の順番は、次のように考えるとわかりやすいです。

1. 芽と根元を深めに取る
2. 緑色の皮を厚めにむく
3. 断面に緑色が残らないか確認する
4. 苦みやえぐみがあれば食べない
5. そのうえで調理する

調理方法に頼るのではなく、下処理で危険な部分を減らすことが基本です。

8. 食中毒ではどんな症状が出るのか

ソラニンやチャコニンを多く摂取すると、消化器症状や神経症状が出ることがあります。

代表的な症状は次の通りです。

症状が出るまでの時間は一定ではありません。食後しばらくしてから体調が悪くなる場合もあります。

東京都保健医療局も、じゃがいもの発芽部分や光が当たった部分には有毒成分が多く含まれ、食べると吐き気、おう吐、下痢、腹痛、脱力感、めまい、呼吸困難などを起こすことがあると説明しています。

参考：東京都保健医療局「じゃがいも いも知識」

特に注意したいのは、子ども、高齢者、体調が悪い人です。同じ量を食べても影響が大きくなることがあります。強い症状がある場合は、早めに医療機関へ相談してください。

9. 新じゃが・小さいじゃがいも・家庭菜園で注意すること

新じゃがや小さいじゃがいもは、皮ごと調理されることが多い食材です。しかし、状態によっては注意が必要です。

特に、家庭菜園や学校菜園で収穫したじゃがいもでは、食中毒が起こることがあります。理由は、栽培や収穫の条件によって、毒素が増えやすい状態になることがあるためです。

注意したい条件は次の通りです。

• 土寄せが不十分で、いもに光が当たった
• 小さいまま収穫した
• 未熟ないもを皮ごと食べた
• 収穫後に明るい場所で保管した
• 子どもが調理実習などで食べた

じゃがいもは土の中で育ちますが、土から露出して光を浴びると緑化しやすくなります。そのため、栽培中は土寄せをして、いもに光が当たらないようにすることが重要です。

また、小さいじゃがいもは丸ごと使いやすく見えますが、未熟なものはソラニンやチャコニンの濃度が高くなることがあります。皮付きで大量に食べるのは避けた方が安全です。

新じゃがを皮ごと食べる場合も、次の点を確認してください。

「新じゃがだから安全」「小さいから食べやすい」と決めつけず、色・芽・苦みを確認してから調理しましょう。

10. 保存で発芽や緑化を防ぐ方法

じゃがいもは保存方法によって、芽や緑色部分が出やすくなります。基本は、暗く、涼しく、風通しのよい場所で保存することです。

透明な袋のまま明るい場所に置くと、皮が緑色になりやすくなります。紙袋や新聞紙などで光を遮り、直射日光の当たらない場所で保存しましょう。

ただし、冷蔵庫での長期保存にも注意が必要です。低温で保存すると糖が増え、揚げ調理で色が濃くなりやすくなることがあります。家庭では、購入後に長く置きすぎず、状態を確認しながら早めに使うのが現実的です。

11. よくある誤解と正しい考え方

じゃがいもの芽や緑色部分については、誤解されやすい点が多くあります。

特に大切なのは、「見た目で少し変だと感じたら、無理に使わない」という判断です。

食品ロスを減らすことは大切ですが、安全性に不安があるものを食べる必要はありません。芽や緑色部分は、節約よりも安全を優先すべき場面です。

12. よくある質問

Q1. 芽が1本だけなら食べられますか？

小さな芽が1本だけで、じゃがいも本体に緑色や異臭、ぬめりがない場合は、芽と根元を深めに取り除けば使えることが多いです。ただし、根元を浅く削るだけでは不十分です。

Q2. うっすら緑色の皮は食べても大丈夫ですか？

うっすらでも緑色になっている部分は、厚めにむいてください。皮をむいたあとも内側が緑色なら、食べない判断をした方が安全です。

Q3. 緑色の部分を少し食べてしまいました。危険ですか？

少量で必ず症状が出るとは限りません。ただし、吐き気、腹痛、下痢、めまいなどが出た場合は、医療機関や相談窓口に相談してください。子どもが食べた場合は特に慎重に様子を見ましょう。

Q4. 芽を取らずに加熱してしまいました。食べられますか？

加熱してもソラニンやチャコニンが十分に分解されるとは考えない方が安全です。芽や根元を取らずに調理したもの、苦みがあるものは食べない判断をおすすめします。

Q5. 皮を全部むけば安全ですか？

通常のじゃがいもでは皮をむくことでリスクを下げられます。ただし、緑色が内側まで広がっている場合は、皮をむくだけでは不十分です。緑色が残る部分は食べない方が安全です。

Q6. じゃがいもが苦いのは危険ですか？

苦みやえぐみがある場合、ソラニンやチャコニンが多い可能性があります。すべての苦みを毒素と断定はできませんが、違和感が強い場合は食べないでください。

Q7. 子どもに食べさせる場合、特に注意することは？

子どもは体重が軽く、大人より少ない量でも影響が出る可能性があります。芽、緑色部分、小さい未熟ないも、皮付き調理には特に注意してください。

Q8. しわしわのじゃがいもは食べられますか？

しわしわになっているじゃがいもは水分が抜け、品質が落ちている状態です。芽が出ている、緑色になっている、異臭がある、柔らかくなりすぎている場合は食べない方が安全です。

13. まとめ：危険なサインを見分ければ、安心して使える

じゃがいもは身近で便利な食材ですが、芽や緑色部分には注意が必要です。危険なのは、じゃがいもそのものではなく、ソラニンやチャコニンが増えやすい部分をそのまま食べてしまうことです。

最後に、判断基準をまとめます。

• 芽は表面だけでなく、根元まで深めに取る
• 緑色の皮は、緑が消えるまで厚めにむく
• 内側まで緑色なら食べない判断をする
• 苦みやえぐみがあれば無理に食べない
• 加熱すれば安全になるとは考えない
• 小さい未熟ないもを皮ごと多く食べない
• 家庭菜園や学校菜園のじゃがいもは特に慎重に確認する
• 子どもに出す料理では安全側に判断する
• 保存は暗く、涼しく、風通しのよい場所を選ぶ

「少しくらい大丈夫」と考えるより、危険なサインを見つけたら取り除く、取り除けないなら食べない。この判断が、じゃがいもを安全に楽しむための基本です。

生活の中の「なぜ？」を根拠から理解する習慣は、食品安全だけでなく学習にも役立ちます。学習を続ける環境を探している人は、完全無料で使え、学習行動がユーザーに還元される共益型プラットフォームのDailyDropsも選択肢の一つです。